KABARTMA TOZU İLE KARBONAT

Merhabalar,
Soğuk geçen haftasonunda Çınarcıkla sıcacık kekler yaptık. Benden kek istediğinde ona küçük topkekler yaptım.



Meğer fırın keki istiyormuş. Bir kekte fırında pişirdik. Temel malzemeler olan yumurta, şeker, un ve yağ ona normal geliyor. Ama kabartma tozuna aklı kesmedi. Neden portakalli, limonlu kekte karbonat kullandığımızı, diğerlerinde kabartma tozu kullandığımızı anlamıyor.
Güzel soru. Keki fırına verdikten sonra eski kitaplarıma şöyle bir baktım. Dr. Oetker reklamı gibi oldu: “kek nasıl kabarır?” bizimkisi ilave olarak kabartıcılar arasındaki farkı sordu.
Karbonatın pH’sı yüksektir, bazdır. İçinde limon suyu, portakal suyu, sirke gibi asitli sıvılar bulunan hamurlarda kullanılır. Karbonatla asit kimyasal tepkimeye girerek, birbirlerini nötürlerler ve karbondioksit gazı çıkarırlar. Bu gaz, hamuru kabartır. Hamur sıcak fırına girdiğinde, kabarcıklar genişler.
Karbonat, asitli olmayan bir hamura konduğunda, içinde asit olmadığında tepkimeye giremez, hamuru kabartamaz. Üstelik tadı bozar.
Yeterinde asitli olmayan hamurlar için kabartma tozu kullanırız. Kabartma tozu hem asit, hemde baz içerir. Sıvı malzemeye eklendiğinde tepkime başlar, hamur kabarır.
Portakallı ya da limonlu kekte de yine kabartma tozu kullanabilirsiniz. Hem asit hemde baz içerdiğinden kekiniz kabarır. Anneler yinede karbonatı tercih ederler. Çünkü ekonomik. Kocaman karbonat paketi neredeyse bir paket kabartma tozuyla aynı fiyat.
Ben bazı tariflerimde özellikle karbonat kullanıyorum. Sirkeli, susamlı simit ya da limonlu kek gibi. Yarın görüşürüz.