Yoğurtsal Denemeler

Merhabalar,
Çınarcığa hamileyken evde can sıkıntısından dolaplarda, çekmecelerde düzen telaşesine düşmüştüm. Okul bittiğinden beri açmadığım kitaplarım vardı. Atmayı zaten düşünemem, bir sürü emek verilmiş, derlenmiş notlar. Bir tanesinde uzun uzun yoğurt yapımını yazmışım. Süt Teknoloji dersinden sanırım bizim dönemde en düşük notla ben geçtim. Zaten biliyorsunuz artık, bölüm sonuncusuyum. O dersle ilgili hatırladığım şeyler pek sütle ilgili değil. Hocamız, Prof. Sinan Ömeroğlu'nun Tübitak MAM anıları, İsviçre- Erzurum maceraları, ve bazı gıdalara ait formülasyonlar, kısa yollar, reçetelerdir. Durduk yerde birden ayva tatlısının neden kırmızı olduğunu sorardı, mısırın nasıl patladığını, sıvı yumurtanın ısıyla nasıl katılaştığını? Limonata tarifini saklıyorum hala. Kısmet, mezuniyetten 7 yıl sonra küçük oğlum için hazırlamakmış. Özetle, o dersten sonuncu olarak geçtim ama hocam aklımda kocaman bir soru işareti bıraktı. O soru işareti sayesinde ben hala o dersteyim. Sanırım hiç bir zaman deneylerim bitmeyecek, bu merak benimle gidecek.

Sinan Hocamız, bize "Siz siz olun sokak sütü almayın. Siz almayın bari." derdi. Hamileyken ilk defa yoğurt yapmayı denemiştim. İlk denemem, UHT sütleydi ve fırınımın yoğurt programında yaptım. Fena olmamıştı. 1 lt sütü, elimin ayası yanmayacak ısıya gelinceye kadar ısıttım. İçine çırpıcıyla karıştırdığım, içine biraz su katıp tuzsuz ayran gibi birşey kattım. Fırının yoğurt ayarında 3,5-4 saat durdu. Hocamın söylediği gibi mayalanma ve dolapta bekleme süresi boyunca fazlalık suyunu alsın diye üzerine kağıt havlu koyup öyle beklettim. Cıvık bir yoğurttu, tencerenin dibine doğru kıvamı oldukça sertti. Bu durumdan çıkarttığım sonuç, fermentasyon sıcaklığının sabitliğinin önemi oldu. Ve gerçek maya kullanımı. Hocam, ayran yapın derken mayayı hemen yormayın, suyla gevşesin, süte kattığınızda hızlı bir şekilde yoğurt yapmaya başlayacak. Eğer sütle ayran yaparsanız, maya çabuk yorulur" demişti. İlk denemenin yüzü suyu hürmetine, evdeki herkes çok beğendi. Ertesi gün 2,5 kg luk kova yoğurt alarak, esas fikirlerini beyan ettiler.

Bu yılda bende yeniden bu yoğurt denemeleri fikri uyandı. Çünkü ben ekşi yoğurt yiyemiyorum. Çok katı yoğurtta beni rahatsız ediyor. Ağzıma göre yoğurt ararken, kendi yoğurdumu yapmaya başladım.

Yumurcak TV'de, Oktay Usta çocuklara nasıl yoğurt yaptığını gösterdi. Güzel bir program olmuş. Çınarcığada deney olsun diye beraber yoğurt yapmaya başladık. Evde UHT yarım yağlı süt vardı. İlk denememi onunla yaptım. UHT sütü elimi yakmayacak kadar sıcaklığa gelinceye kadar ısıttım. Sonra eski usul hocamın dediği gibi tuzsuz ayran ekledim. Sofra bezine sardım ve 3,5 saat beklettim. Mayalanmanın sonunda üzerine hafif bir su tabakası gördüm. Daha yoğurt katmalarının arasından böyle su sızmışsa, bu yoğurt sıvı olur diye düşündüm ve kağıt havlu yerine annemin usulü kapağı açık olarak buzdolabına yoğurdu yerleştirdim. Bu şekilde 1 gün dinlendi. Tadı bence çok güzel, fakat oldukça sıvı formdaydı. Çınarcık, beraber yaptığımız için çok sevdi, sıvı olduğundan rahat yiyemedi. Zaten normalde hiç yoğurt yemiyor. Bu vesileyle yediririm diye düşünmüştüm. Bol bol ayran yaptık ve içerek tükettik. Bu yoğurdun sorunu, UHT sütün kuru maddesinin sokak sütüne göre düşük olmasıydı. Üstelik ben yarım yağlı süt kullandığım için oranlar hepten farklıydı. Light bir yoğurttu. Kaymağı yoktu, ben homojenize süt kullandığım için yoğurtta homojenize oldu. Sütü bol kaynatarak bu sorunu giderebilirdim. Bu şekilde suyu uçuracaktım, kuru maddeyi yükseltecektim ve homojenizasyonu ısıyla kırdığım için kaymaklı yoğurt olacaktı. Ama vitaminlere, minerallere zarar verecektim. Isıyla lezzeti-sertliği yakalayıp, başka şeyleri kaybedebilirdim.



Yağ miktarının önemini anlamak için ikinci bir deneme yaptım. Yine UHT sütü dayanılacak ısıya kadar ısıttım ve içine bir kaşık kaymak erittim. Bu şekilde üzerine güzel bir kaymak tabakası oluşacağını hayal ettim. Yol kenarı lokantalarında küçük çömleklerde satılan yoğurtlarda 1 parmak kaymak olur. Okulda yapılan bir analizde margarin tespit edilmişti. Yani yoğurt yaparken üzerine margarin ilave edip, kaymağı zenginleştiriyorlarmış. Bende bu tağşişi kendimce denedim. Ama çok toyum, beceremedim. Benim kaymağım beklediğim yumuşak etkiyi vermedi. Ağızda kırılgan, küçük yağlı flakonlar oluşturdu. Yinede lezzeti yerindeydi. Alt kısmı cıvıktı ve Çınarcık tencereyi önüne çekip içine pipet batırınca benim rengim değişti. "Anne çok güzel olmuş, çok lezzetli" diye yoğurdumun altını içti.

Artık vazgeçme aşamasındaydım. Pastörize sütün kuru maddesiyle UHT sütün kuru maddesi aynı. Sokak sütü, gözle görülmeyen artık ve yabancı madde içerdiği için kuru madde miktarı yüksek.Hadi dedim pastörize sütü deneyim.

Pastörize sütü (Pınar) yine elimi yakmayacak son sıcaklığa değin ısıttım, ardından bir çanak çırpılmış yoğurdu ayran yapmadan direk tencereye mayaladım. En az 8 saat, polar battaniyeyle mayalandıktan sonra kapağı açık olarak buzdolabına koydum, dinlendirdim. Buz dolabına koyduğumda kapağı kapalıda olabilirdi. Yoğurt suyu izi yok. Sanırım doğru yoldayım. Çünkü süpper yoğurt oldu. Aldığım pastörize sütünde bunda etkisi olduğunu düşündüm. Geçenlerde Pehlivanoğlu Bostanlı Mağazası'nda Tire Süt Kooperatif'inin sütlerinin satıldığını gördüm. Plastik torbalarda ve şişede pastörize süt satışına başlamışlar. Çok hoşuma gitti. Ege Mutfak Zirvesi'ndede dikkatimi çekmişlerdi. Onlara destek olayım diye sütlerinden aldım. Yine süpper yoğurt oldu.




Anladığım şu ki, yoğurt yapımında fermentasyonun süresi ve sıcaklığı çok önemli. UHT denemelerimde belkide ben uygun ortam şartlarını sağlayamamış olabilirim. Bol kaynatarak ya da içine süt tozu ilave ederek ondanda "beklenen" özellikle yoğurt yapılabilirdi. Yinede UHT denemelerim esnasında acaba jelatin mi koysam, karegenan mı eklesem, süttozu mu alsam? diye düşünürken yakaladım kendimi. Demek piyasada da tağşiş böyle başlıyor. İş yerindeki arkadaşlarımla bu konuda konuşurken, Lesitin mi atsak içine dedik? Düşünün evde yoğurt yapıyoruz ama içinde soya lesitini var. Doğala koşerken GDO riskinin kucağına düşecektim. Allahtan pastörize sütten yoğurt olduda, kafamdaki düşünce bulutu patladı.
Ve yıllar sonra size tekrar teşekkür ederim hocam, ellerinizden öperim.. Emeklerinize layık olmaya çalışıyorum. Evde gıda mühendisi olmak inanın dışarıdakinden zormuş.